Am Tag der französischen Makrone!

~Französische Makronen~ 

Zutatenliste:

200g gemahlene Mandel

200g Puderzucker/Staubzucker

200g Kristallzucker

50g Wasser

150g Eiklar [zu je zwei 75g Portionen geteilt] 

Lebensmittelfarbe nach Geschmack

[Pulverform-> keine Paste da diese zu flüssig ist] 

Eiklar sollte schon am Vortag getrennt werden und kalt aus dem Kühlschrank kommen

 

~Es war ein Sonntag wie jeder andere auch, nur mit dem Plan sich wieder einmal an Makronen zu versuchen. Da ich an diesen schon das eine oder auch andere Mal gescheitert bin, habe ich dieses mal eine Freundin zu der ganzen Prozedur eingeladen. Zusammen wird es schon werden und außerdem, habe ich noch vor kurzen ein neues Rezept gefunden, das ich unbedingt testen wollte. Der Unterschied zu dem herkömmlichen ist, dass ein italienischer Baiserteig hergestellt wird. Dieser soll sich stabiler verhalten und somit leichter zu dem gewünschten Erfolg führen. Ich wahr gespannt und nun hier das gesamte Prozedere (genug Zeit einplanen):

Am Anfang steht die Vorbereitung und mit gutem Wein geht alles leichter:)

Wein olè

-Backblech mit einer Silikon-Backmatte oder Pergamentpapier auslegen.
-Mit der Ganache beginnen, da diese auskühlen muss, bevor sie verwendet werden kann.

Ganache
100 ml Schlagobers/Sahne   
250g Schokolade, grob gehackt 
Sahne/Schlagobers und Schokolade aufkochen und dann gut abkühlen lassen, und vor dem Verwenden etwas aufschlagen. Geschmack zufügen (Rum, Vanille, Kaffee, Karamell…).

Ganache am Entstehen

Während die Ganache am Köcheln ist, alle weiteren Zutaten sehr genau abwiegen. Hier gilt, Wiegen ist das halbe Leben und je genauer hier gearbeitet wird, desto schöner wird das Endprodukt gelingen. Besonders achtsam beim Eiklar sein.

Eiklar grammgenau

-Mandeln mit Puderzucker in einer Küchenmaschine vermahlen. All zu große Stücke aussieben.

Mandeln & Staubzucker

-Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze (bis 118°C), bis sich der Zucker aufgelöst hat, erhitzen. Weiter kochen, bis der Zuckersirup ca. 118°C erreicht hat.

Wasser & Zucker

Zuckerwasser am Kochen

-Inzwischen 75g vom Eiklar in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen leicht aufschlagen.

Eiklar leicht ansschlagen.

-Vorsichtig den heißen Zuckersirup in einem langsamen Strom in das Eiweiß einrühren. Nun auf höchste Geschwindigkeit schalten und die italienische Baisermasse für mehrere Minuten, bis die Masse abgekühlt ist und glänzend erscheint, weiter schlagen. 
-In einer zweiten großen Schüssel vermengt man die Mandelzuckermischung mit den verbleibenden 75g des Eiklars.

Mandelzucker mit Eiklar

Hier ist die Phase, wo die Lebensmittelfarbe zugefügt werden kann.

Zucker-mandel-ei-mischung mit Lebensmittelfarbe

-Den Eischnee in die Mandelmasse einrühren. Der endgültige Teig sollte dick sein und tropft langsam vom Spartel. Nicht übermischen.

Masse am Entstehen

Eischnee unter die Masse heben (Macaronage)

Eher unterfalten, nicht rühren oder schlagen.

Fertige Masse

-Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Spritztülle einfüllen und kleine, gleichmäßige Häufchen aufspritzen. Es zu mindestens versuchen. Die Matte hat dies etwas erleichtert.

Silkonmatte & Makrönchen

-Wenn das ganze Blech befüllt ist, dieses vorsichtig aber bestimmt auf den Tisch aufschlagen (von geringer Höhe). Dadurch werden mögliche Luftbläschen im Teig entfernt und auch die kleinen Spitzen geglättet.
-Den Teig für 20 Minuten an der Luft trocknen lassen. Greift man die rohen Makronen vorsicht an, muß sich eine feste Schicht gebildet haben. 
-Inzwischen den Backofen auf 130°C vorheizen.
-Backe einen Satz Makronen für 20 Minuten, einmal das Blech rotieren.
-Gebackene Makronen vollkommen auskühlen lassen und dann erst ablösen.

Fertig gebackene Makronen, sogar mit kleinen Füßchen!

-Die ausgekühlten Makronen mit der Ganache befüllen.

Makronen vor und bei der Vollendung

 Und hier das Endprodukt in ganzer Pracht.

Zweierlei Makronen

Mein Fazit, dieses Rezept hat besser funktioniert, als mein altes.
Könnte aber auch am Wein und an meiner guten Hilfe *Perle* gelegen haben. Allerdings ist die Rezeptmenge recht groß bemessen und ich werde beim nächsten Mal nur mehr die halbe Menge verwenden.

~Nous vous souhaitons une bonne dégustation,

                                            petit-pois et al.